臭氧幾乎對(duì)所有病菌,、病毒,、霉菌,、真菌及原蟲,、卵囊都具有明顯的滅活效果,，且滅菌時(shí)間來(lái)說(shuō)，迅速無(wú)比,，是氯的300-600倍,，紫外線的3000倍。臭氧的滅菌機(jī)理,，Roy等研究報(bào)告,，臭氧可破壞病毒衣殼蛋白的四條多肽鏈并使RNA受到損傷；Kim等報(bào)告,，臭氧作用過(guò)程中,，可使噬菌體中RNA被釋放，電鏡觀察可見噬菌體被斷裂成小的碎片,。還有人認(rèn)為,，臭氧可與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部,，作用于脂蛋白和脂多糖,，改變細(xì)胞的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌溶解和死亡,。 臭氧的滅菌速度和效果是無(wú)與倫比的,，它的高氧化還原電位決定了它對(duì)氧化、脫色,、除味方面的廣泛應(yīng)用,，有人研究指出，臭氧溶解于水中,，幾乎能夠消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì),，比如鐵、錳,、鉻,、硫酸鹽,、酚、苯,、氧化物等,，還可分解有機(jī)物及滅藻等。

采購(gòu)臭氧發(fā)生器時(shí)首先要確定其使用用途,，是用于空氣滅菌除味還用于水處理,。用于空氣處理時(shí)可選擇低濃度經(jīng)濟(jì)型的開放式臭氧發(fā)生器，它包括有氣源開放式和無(wú)氣源開放式兩種*好選有氣源機(jī)型,。該類臭氧發(fā)生器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單價(jià)格低廉,，臭氧濃度大、滅菌快速. 臭氧在食品中的應(yīng)用范圍 （一） 加工車間（庫(kù)）與加工設(shè)備的消毒滅菌 在食品廠,，臭氧氣體用于食品加工間,、貯藏室與加工設(shè)備消毒是非常方便、有效的,。傳統(tǒng)的消毒方法是用甲醛等化學(xué)試劑熏蒸,，眾所周知，甲醛熏蒸的弊病較多,，國(guó)外近期研究證明,，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其他化學(xué)熏劑的替代物,。通過(guò)化學(xué)霧化,、紫外線與臭氧作消毒劑的對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)論是臭氧既有效又無(wú)殘留,，臭氧“大大抑制”了加工設(shè)備大腸桿菌群小球菌和酵母菌的生長(zhǎng),。 （二） 空間的消毒滅菌 速凍食品、冷飲食品,、肉蛋奶制品加工車間與包裝車間利用臭氧消毒效果好,。同時(shí)可去除異味污染。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范的要求,，對(duì)食品空氣消毒的臭氧濃度是10ppm,，即20mg/m3濃度的臭氧，作用30min,，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到90％以上,。 （三） 物品的表面消毒滅菌 在食品生產(chǎn)過(guò)程中，常常要對(duì)原材料,、工具器材,、包裝物、生產(chǎn)場(chǎng)所等進(jìn)行物體表面消毒,。傳統(tǒng)的方法是用紫外線消毒,，但消毒不徹底,，存在消毒死角，衰減快,，對(duì)于特定環(huán)境中的某些細(xì)菌無(wú)法殺死等種種弊端,。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范的要求，用臭氧氣體對(duì)物品表面上污染的微生物的殺滅,，一般要求30ppm,，即60mg/m3，相對(duì)濕度70％,，作用60min—120min可達(dá)到消毒效果,。 但事實(shí)上,，潔凈區(qū)的消毒不僅是對(duì)空氣的消毒,，實(shí)際上包括了對(duì)物體表面的消毒，所以,，設(shè)計(jì)時(shí)的濃度一般應(yīng)大于10ppm,。每天上班前開機(jī)1.0—1.5小時(shí)，下班后開機(jī)1小時(shí),，就可以*保*一天內(nèi)潔凈區(qū)的浮游菌和沉降菌達(dá)到要求,。 （四） 水的消毒滅菌 在食品廠用水的地方較多，有原料用水,，清洗用水及飲用水等區(qū)別,。據(jù)不同的水質(zhì)要求，采用不同的工藝流程,，消毒工藝則用一般的臭氧水處理方法即可達(dá)到滿意的效果,。 （五） 食品設(shè)備、容器,、工具,、生產(chǎn)過(guò)程的消毒滅菌 在飲料，果汁等生產(chǎn)過(guò)程中,，臭氧水可用于管路,、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的,。采用這種浸泡,、沖洗的操作方法,，一是管路,、設(shè)備及盛裝容器表面上的細(xì)菌、病毒大量被沖淋掉,；二是殘留在表面上的未被沖走的細(xì)菌,、病毒被臭氧殺死,，非常簡(jiǎn)單省事，而且在生產(chǎn)中不會(huì)產(chǎn)生死角,，還完全避免了生產(chǎn)中使用化學(xué)消毒劑帶來(lái)的化學(xué)毒害物質(zhì)排放及殘留等問(wèn)題,。另外，利用臭氧水對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的消毒滅菌技術(shù)結(jié)合膜分離工藝,、無(wú)菌灌裝系統(tǒng)等,，在釀造工業(yè)中用于醬油、醋及酒類的生產(chǎn),，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次,。