真空袋中重要的其一環(huán)節(jié)是除氧,，有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成,， 而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝 就是運用這個原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,， 微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,，氧氣濃度≤0．5%，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì) 和變色,，因此還需與其他輔助方法結(jié)合，如冷藏,、速凍,、脫水、高溫殺菌,、滅菌,、微波殺菌、鹽腌制等,。

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化,，使食品變味、變質(zhì),。此外,，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì) 受氧的作用,，使顏色變暗,。所以，除氧 能有效地防止食品變質(zhì),，保持其色,、香、味及營養(yǎng)價值,。

真空袋的一種變種是充氣包裝,。充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓、阻氣,、保鮮等作用,，能更有效 地使食品長期保持原有的色、香,、味,、形及營養(yǎng)價值。另外,，有許多食品不宜采用真空包裝,，而必須采用充氣包裝。如松脆易碎食品,、易結(jié)塊食品、易變形走油食品,、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,。食品經(jīng)食品真空包裝機抽氣包裝后，充入一些氣體,，使包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。

充氣包裝在真空后再充入氮氣,、二氧化碳、稀有單一氣體等或2—3種氣體的混合氣體,。其中氮氣是化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的氣體,，起保護物品不受氧化等外界干擾的作用，并使袋內(nèi)保持正壓,，以防止包裝被壓扁以至于物品損壞,。二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌,、腐敗細菌等微生物的活性。稀有氣體原理與氮氣類似,。