乳化分散作用:

油水分離現(xiàn)象是食品加工經(jīng)營(yíng)遇到的難題,。當(dāng)在油水體系中加入乳化劑,，利用乳化劑既有親水性,，又有親油性的特點(diǎn),，使水相和油相在乳化劑作用下形成均勻的乳狀液,，從而可避免和防止食品飲料的油水分離,、分層,、沉淀現(xiàn)象,，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命,。

淀料抗老化作用：
淀粉加水熱時(shí),，其結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞，形成∝-淀粉,，冷卻后,，重結(jié)晶，稱為淀粉老化回生,。面包等淀粉制品老化回生后,，變硬、掉渣,、失去彈性,、口感變劣，加入蒸餾單甘酯,，可與淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物,，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，從而使面包,、蛋糕等制品較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮,、松軟。其與直鏈淀粉的復(fù)合指數(shù)可達(dá)92,，而單雙混合酯的復(fù)合指數(shù)僅為28,，可見(jiàn)蒸餾單甘酯是理想的淀粉抗老化劑。
油脂的結(jié)晶調(diào)整作用：
分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列,，因而起到控制和穩(wěn)定油脂結(jié)晶的作用,，尤其是人造奶油起酥油等油脂產(chǎn)品，能起到改善塑性和延展性,，防止析油分層等作用。