真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì),，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,，而大多數(shù)微生物的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境”,。真空包裝不能抑制細(xì)菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結(jié)合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高溫殺菌,、輻照滅菌、微波殺菌,、鹽腌制等,。