【18678037911真空滾揉機(jī)山東省諸城市春秋食品機(jī)械】牛肉真空滾揉機(jī)|食品滾揉機(jī)|魚(yú)類V滾揉機(jī)作用|真空滾揉機(jī)操作，1,、 把注射過(guò)鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中,，通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出,，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì),，一經(jīng)加熱,，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲,、流失，從而提高了制品的保水性,，保持了肉質(zhì)鮮嫩,，同時(shí)也提高了出品率。另外,，鹽溶蛋白質(zhì)的提取,，增加了制品的粘著性、切片性,，改善了產(chǎn)品的品質(zhì),。
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 2、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜,，因在此溫度下,，各類微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到*少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明,，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí),，  產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間,，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色,，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮,，  滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜,。h8
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3、  轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力,。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min。另外,，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠,、按摩、提升和摔落肉塊,，以達(dá)到較好的滾揉效果,。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間,，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”）,，直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果,。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

4,、 真空度：真空是滾揉機(jī)*重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利,。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng),。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。但是真空度也不宜太高,，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08  Mpa即可,。