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（1）,、斬拌作用：
　　1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率,，減少油膩感,，提高嫩度,。
　　2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻,，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性,，烘烤時(shí)不易出油,。
    　3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
　  （2）,、斬拌原理：
　　整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中,，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,，不能保持外來(lái)水分,，因此，在斬切的過(guò)程中必須把細(xì)胞壁打開(kāi),，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來(lái),，斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來(lái)，吸收水分,，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體,。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí),，能防止脂肪粒之間的結(jié)合,，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障,。
　　因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的,。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開(kāi),，再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高,，因此干斬是有限度的,，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,，脂肪含量太高時(shí),，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成,。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì),、水和脂肪的合理含量比。