【18678037911鹽水注射機山東省諸城市春秋食品機械】【鹽水注射機器】全自動鹽水注射機|手動鹽水注射機|魚類腌制機，1,、 把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉,，肉塊在機肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉,、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會,。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻,、同時起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,，一經加熱,，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲,、流失,，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩,，同時也提高了出品率,。另外，鹽溶蛋白質的提取,，增加了制品的粘著性,、切片性，改善了產品的品質,。
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 2,、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下,，各類微生物的生長繁殖可降低到*少,。經有關研究資料表明,，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時，  產品的結合力,、出品率和切片性都會有明顯的下降,，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間,，降低生產成本,，得到更好的發(fā)色，但是從產品的內在質量,、保質期,、安全性等方面綜合考慮，  滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜,。h8
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3,、  轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品,，一般控制在8--12r/min,。另外，滾揉機應柔和地推擠,、按摩,、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果,。滾揉機的運轉不要連續(xù)進行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間,，再停一段時間,，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果,。設備若有反轉功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞,。

4、 真空度：真空是滾揉機*重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空,，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構,。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色,。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,，也有助于清除肉塊中的氣孔,，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08  Mpa即可,。
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