真空包裝目前所使用*多的主要是薄膜材料,當(dāng)然也有使用瓶裝及罐裝。對食品真空包裝所使用的薄膜材料,要

*保*其對各種食品的包裝效果,、美觀,、經(jīng)濟性等方面達到*佳的狀態(tài)。同時,食品真空包裝對材料的阻光性和穩(wěn)

定性也有較高的要求,。當(dāng)單用一種材料不能滿足這些要求時,，包裝件就往往會由多種不同的材料組合而成,。真

空袋的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì),，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造

成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理,，把包裝袋內(nèi)和

食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”,。實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,，微生物的

生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。（注：真空包裝不能

抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高

溫殺菌、輻照 滅菌,、微波殺菌,、鹽腌制等。） ??真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,，另一個重要功能

是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化,，使食品變味,、變質(zhì)，此外,，氧

化還使維生素A和C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗,。所以,，除氧能有效地防止食品變

質(zhì)，保持其色,、香,、味及營養(yǎng)價值。
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用，能更有效

地使食品長期保持原有的色,、香,、味、形及營養(yǎng)價值,。另外,，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空

充氣包裝。如松脆易碎食品,，易結(jié)塊食品,，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,。

食品經(jīng)真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響

包裝袋外觀及 印刷裝潢,。 ??真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,、二氧化碳、氧氣單一氣體或二 三種氣體的混

合氣體,。其氮氣是惰性氣體,，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓 ,，以防止袋外空氣進入袋內(nèi),，對食品起到一個保護

作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水,，引成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性,。其

氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色