氣體保鮮包裝的工藝流程

熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程,，并在一定溫度以下,、標準潔凈車間進行生產(chǎn),，有效控制微生物的污染與繁殖,，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質(zhì)期,。

熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術,，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25～50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下,，在產(chǎn)品進行包裝前避免二次污染,。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性，延長保質(zhì)期,。復合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）,。復合氣調(diào)包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換,，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境,，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期,。不同的食品,，保鮮氣體的成分及比例亦不同。成品在貯存,、運輸和銷售過程中,，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達7天以上,。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理,、操作方便,、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香,、味美,、形好、保持原汁原味,、衛(wèi)生安全性高,、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外,，食品烹調(diào)加工標準和保持時間很重要,。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃環(huán)境下包裝，如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,，如空氣有病原菌和刀,、餐用具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染,，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖,，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,，因此,，熟食品包裝前細菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長,。