采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化,，使其特有的風(fēng)味,，口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們的需要,，這一過(guò)程稱為后熟階段,，接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分乃至軟化,，解體,，著就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過(guò)程,，就是盡量保持原有品質(zhì)過(guò)程,，這種時(shí)間稱為保鮮期。

生鮮果蔬采收后的生理變化的影響因素主要有溫度,，濕度,，環(huán)境氣體，包裝,，機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重,，失鮮,，萎縮，顏色和光澤消降,，果實(shí)隨之衰老乃至死亡,。乙烯可以促使躍變型的呼吸高峰提前到來(lái)，促使提前成熟,，衰老,。

溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱,，又有旺盛的呼吸熱,。一般的，在一定的溫度范圍內(nèi),，每升高10°C呼吸強(qiáng)度就增加1-1.5倍甚至更高,。呼吸強(qiáng)度越大,，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短,。在30°-60°范圍內(nèi),，真菌，細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍*旺盛,，低溫能使生鮮果蔬勝利活動(dòng)減緩,，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度,，輕微的干燥的或較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用,，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰,。