采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體,，將繼續(xù)進行一系列生理變化，使其特有的風味,，口感進一步充分顯現(xiàn)出來,，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段,，接著,，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化，解體,，著就是衰老階段,；設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質(zhì)過程,，這種時間稱為保鮮期,。

生鮮果蔬采收后的生理變化的影響因素主要有溫度，濕度,，環(huán)境氣體,，包裝，機械損傷等,，會引起失重,，失鮮，萎縮,，顏色和光澤消降,，果實隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型的呼吸高峰提前到來,，促使提前成熟,，衰老。

溫度,，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱,，又有旺盛的呼吸熱。一般的,，在一定的溫度范圍內(nèi),，每升高10°C呼吸強度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸強度越大,，物質(zhì)消耗也就越大,，貯藏壽命也就縮短,。在30°-60°范圍內(nèi)，真菌,，細菌和各種微生物活動和繁衍*旺盛,，低溫能使生鮮果蔬勝利活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍,。

濕度,，輕微的干燥的或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥,，會增加蒸騰,。