單寧與葡萄酒平衡度：多一份太重,，少一分太輕

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最后更新：	2025-06-18
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中興國(guó)酒實(shí)業(yè)發(fā)展（河南）有限公司
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產(chǎn)品詳細(xì)說(shuō)明

對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō),，其平衡度主要取決于酸度、甜度,、*度,、單寧及風(fēng)味物質(zhì)等；其中,，單寧與酸度之間的平衡尤為重要,。高單寧會(huì)導(dǎo)致口腔收斂，讓口腔變得緊致干澀,；而相對(duì)應(yīng)的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,，潤(rùn)滑口腔，減少單寧帶來(lái)的干澀感,。由此可見(jiàn),，在葡萄酒的平衡中，單寧是一個(gè)需要重點(diǎn)關(guān)注的要素,。

什么是單寧呢,？

單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性,，可以與唾液中的蛋白酶進(jìn)行結(jié)合,，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質(zhì)的關(guān)鍵特性之一就是可以與其他化合物進(jìn)行聚合,，產(chǎn)生更大的分子化合物,；而且隨著時(shí)間的進(jìn)行，這種聚合會(huì)持續(xù)發(fā)生,。

單寧主要分為兩類：水解單寧和聚合單寧,。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子,。聚合單寧不溶于水,，主要出現(xiàn)在茶、石榴以及葡萄的皮,、籽和梗中,。

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素,、表焙兒茶素等,，至少需要兩種這些物質(zhì)聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克,，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克,。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短；一般來(lái)說(shuō),，單寧的分子鏈越長(zhǎng),，其收斂性就越強(qiáng)。不過(guò),，釀酒師卻發(fā)現(xiàn),，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂,。

單寧從哪里來(lái),？

葡萄中的單寧在葡萄藤開(kāi)始結(jié)果的時(shí)候就開(kāi)始進(jìn)行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開(kāi)始積累,；在葡萄果實(shí)的**期生長(zhǎng)結(jié)束時(shí),，葡萄皮的單寧也隨之停止積累；而葡萄籽的單寧積累會(huì)持續(xù)到果實(shí)成熟的早期,。在葡萄成熟階段,，其皮和籽中的單寧都會(huì)隨之發(fā)展成熟。

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過(guò)程中從皮和籽中釋放出來(lái)的,。白葡萄酒中不宜出現(xiàn)單寧,，所以在釀造白葡萄酒的時(shí)候，只會(huì)進(jìn)行輕微的壓榨,，把葡萄汁和葡萄皮,、籽分離開(kāi)來(lái)，然后才進(jìn)行發(fā)酵,。紅葡萄酒則很需要單寧,，所以在釀造紅葡萄酒的時(shí)候，會(huì)讓葡萄汁與皮,、籽進(jìn)行一定的接觸，即“浸皮”,。

浸皮過(guò)程中,，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關(guān)系。葡萄皮比較厚的品種,，釋放出來(lái)的單寧更多,。浸皮的時(shí)間、淋皮及踩皮的頻率也會(huì)影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放,，因?yàn)樗鼈兪撬庑缘?，不過(guò)它們很快就會(huì)達(dá)到平衡；葡萄籽的單寧釋放得緩慢,、平穩(wěn)而持久,，需要*作為溶劑。

單寧對(duì)葡萄酒的平衡度有什么影響呢,？

（1）單寧越高,，葡萄酒的酸度會(huì)顯得較低，單寧越低,，葡萄酒的酸度就會(huì)更加明顯,；

（2）單寧過(guò)高會(huì)使得葡萄酒的口感過(guò)重，而且顯得不夠精致,，余味比較粗糙,；

（3）*會(huì)強(qiáng)化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感,；所以*度越高,，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱,；

（4）*度過(guò)低的葡萄酒會(huì)顯得酸味過(guò)于突出,，單寧的緊致感過(guò)于強(qiáng)烈，酒體偏瘦,；

（5）葡萄酒的酸度升高會(huì)突出單寧的緊致感,。

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